Warum werden manche Weine mit dem Alter besser – und andere nicht?
Wer eine Flasche Wein ein paar Jahre im Keller liegen lässt und hofft, dass sie dadurch besser wird, kann erleben, wie aus einem mittelmäßigen Wein ein oxidierter wird. Oder, im besten Fall, wie sich ein tanninreicher, verschlossener Rotwein in etwas Komplexeres, Weicheres, Vielschichtigeres verwandelt. Was genau dabei passiert, warum es bei manchen Weinen funktioniert und bei anderen nicht, ist eine Frage der Chemie, der Stilistik und des richtigen Moments.
Was passiert im Flaschenkeller überhaupt?
Wein ist kein statisches Produkt. Selbst in der verschlossenen Flasche laufen chemische Prozesse ab. Zwar langsam, aber kontinuierlich. Tannine, die für die adstringierende Wirkung im Mund verantwortlich sind, polymerisieren mit der Zeit. Einzelne Moleküle verbinden sich zu längeren Ketten, werden weicher, runder, weniger aggressiv. Gleichzeitig reagieren Säuren mit Alkohol zu neuen aromatischen Verbindungen, sogenannten Estern. Fruchtaromen, die in jungen Weinen frisch und direkt wirken, wandeln sich in komplexere Tertiäraromen um. Leder, Tabak, getrocknete Früchte, Erde, Pilze, in seltenen Fällen Trüffel.
Dieser Prozess braucht zwei Dinge. Zeit und eine minimale, kontrollierte Sauerstoffzufuhr. Der Korken spielt dabei eine wichtige Rolle. Er ist nicht vollständig luftdicht, sondern lässt mikroskopisch kleine Mengen Sauerstoff durch, die die Reifung in Gang halten, ohne den Wein zu oxidieren. Daher sind Korkenverschlüsse für langlebige Weine nach wie vor Standard, auch wenn Schraubverschlüsse für kurzlebige Weine inzwischen qualitativ gleichwertig oder besser sind.
Welche Weine lagern sich?
Nicht jeder Wein wird mit dem Alter besser. Die meisten werden schlechter. Was einen Wein lagerfähig macht, sind drei Faktoren. Tannin, Säure und Substanz.
Hohe Tannine: Sie sind der wichtigste Faktor bei Rotweinen. Sie wirken als natürliches Konservierungsmittel und brauchen Zeit, um sich zu integrieren. Klassische Lagerweine sind Barolo, Brunello di Montalcino, Bordeaux vom linken Ufer oder Rioja Reserva. Alles Weine mit viel Struktur, die in jungen Jahren oft hart und verschlossen wirken, fast sperrig. Zehn oder fünfzehn Jahre im Keller machen daraus andere Weine. Geschmeidiger, komplexer, mit einem Aromenspektrum, das ein junges Exemplar schlicht nicht bieten kann.
Hohe Säure: Diese ist der entscheidende Faktor bei Weißweinen. Riesling, besonders aus deutschen Spätlese- oder Auslese-Jahrgängen, kann Jahrzehnte lagern. Die Säure konserviert den Wein und wandelt sich in harmonische Reife um. Ähnliches gilt für Chablis, Weißburgunder aus dem Burgund oder gut gemachte Grüne Veltliner aus der Wachau. Wer einen zwanzig Jahre alten Riesling Spätlese aus gutem Haus trinkt, versteht, was Lagerung mit Weißwein machen kann.
Substanz: Hierbei handelt es sich um die Konzentration an Extrakt, Zucker und Alkohol und somit dem dritten Faktor. Weine aus sehr reifen oder konzentrierten Trauben tragen mehr Material mit, das sich über Jahre entwickeln kann. Süßweine wie Sauternes oder Trockenbeerenauslesen können aus diesem Grund mehrere Jahrzehnte reifen.
Was sich nicht lagert
Ein einfacher Supermarkt-Merlot wird nach fünf Jahren im Keller kein besserer Wein sein, er wird ein älterer sein, was nicht dasselbe ist. Weine ohne ausreichend Tannin, Säure oder Substanz verlieren mit der Zeit ihre Frucht, ohne dafür Komplexität zu gewinnen. Sie werden flach, oxidiert, farblos.
Auch viele Weißweine sind nicht für die Lagerung gedacht. Sauvignon Blanc lebt von seiner Frische und verliert diese innerhalb von zwei bis drei Jahren. Pinot Grigio im einfachen Stil, Prosecco, die meisten Rosés – alles Weine, die man trinkt, solange sie jung sind. Die Trinkfreude liegt hier im Moment, nicht im Warten.
Die Frage nach dem richtigen Moment
Selbst lagerfähige Weine haben ein sogenanntes Trinkfenster. Also einen Zeitraum, in dem sie ihren Höhepunkt erreichen. Wer einen großen Barolo zu früh öffnet, bekommt Tannine ins Gesicht. Wer ihn zu spät öffnet, bekommt einen müden Wein, der seinen Zenit überschritten hat. Das Trinkfenster zu treffen ist Teil der Kunst und ein Grund, warum sammelnde Weinliebhaber von jedem guten Wein mehrere Flaschen kaufen, um sie in Abständen zu öffnen und die Entwicklung zu beobachten.
Hilfestellung geben Weinführer, Jahrgangsberichte und Produzenten selbst. Letztlich bleibt es aber eine Abwägung. Wer keine Möglichkeit hat, mehrere Flaschen desselben Weins einzukellern, kauft lieber einen Wein, der in einem breiteren Fenster trinkreif ist, als einen, der zehn Jahre Kellerreife verlangt.
Lagerung macht aus einem schlechten Wein keinen guten. Sie gibt einem guten Wein die Möglichkeit, ein komplexerer zu werden. Wer Weine mit Lagerpotenzial kaufen möchte, sollte auf Struktur achten, auf Tannin, Säure, Konzentration, und auf Produzenten, die diese Strukturen gezielt aufbauen. Der Rest ist Geduld.
