Welche Weine eignen sich am besten zum Einlagern?
Nicht jede Flasche wird besser, wenn man sie liegen lässt bzw. im Keller für eine gewisse Zeit einlagert. Die meisten Weine sind darauf ausgelegt, jung getrunken zu werden. Frisch, fruchtig, ohne großen Anspruch auf Entwicklung. Wer trotzdem anfängt, Wein einzulagern, sollte wissen, welche Flaschen sich dafür eignen und warum und welche nach drei Jahren im Keller einfach nur alt sind.
Was einen lagerfähigen Wein ausmacht
Die Grundlage ist immer Struktur. Ein Wein braucht genug Tannin, Säure oder Zucker, um sich über Zeit zu entwickeln, statt abzubauen. Diese drei Faktoren konservieren den Wein und erlauben es ihm, Komplexität aufzubauen, die ein junger Wein noch nicht zeigt. Aber selbst Struktur allein reicht nicht. Auch die Qualität der Trauben, die Sorgfalt im Keller und der Jahrgang spielen eine Rolle. Ein strukturreicher Wein aus einem schwachen Jahr entwickelt sich anders als derselbe Wein aus einem außergewöhnlichen.
Tannin ist bei Rotweinen der wichtigste Faktor. Es wirkt als natürliches Konservierungsmittel, bindet Sauerstoff und gibt dem Wein Halt. Weine mit viel Tannin schmecken jung oft rau und verschlossen. Genau das ist das Zeichen, dass etwas da ist, was sich entwickeln kann. Säure übernimmt diese Rolle bei Weißweinen. Und Restzucker in Süßweinen konserviert so effektiv, dass manche Flaschen hundert Jahre überstehen.
Rotweine mit dem größten Lagerpotenzial
Barolo und Barbaresco aus dem Piemont gehören zu den langlebigsten Rotweinen der Welt. Beide basieren auf der Nebbiolo-Traube, die für ihre hohen Tannine, ihre ausgeprägte Säure und ihr Lagerpotenzial von zwanzig Jahren und mehr bekannt ist. Jung getrunken kann Barolo fast unangenehm hart wirken. Nach zehn bis fünfzehn Jahren öffnet er sich zu einem Wein mit Teer, Rosen, Leder und getrockneten Früchten. Wer Barolo kauft und sofort trinkt, verpasst das Wesentliche.
Bordeaux vom linken Ufer, also aus den Appellationen Pauillac, Saint-Estèphe oder Margaux, ist ebenfalls ein Klassiker für den Keller. Cabernet Sauvignon dominiert dort die Cuvées und liefert die Tanninstruktur, die für lange Reife nötig ist. Große Jahrgänge wie 2010, 2015 oder 2016 brauchen oft noch Jahre, um ihr volles Potenzial zu zeigen. Das Gleiche gilt für Hermitage aus dem nördlichen Rhônetal, wo Syrah in einer Konzentration und Dichte vorkommt, die kaum ein anderes Anbaugebiet erreicht.
Wer etwas abseits der bekannten Namen sucht, findet in Brunello di Montalcino aus der Toskana einen weiteren Kandidaten für den langen Keller. Ebenso wie in guten Rioja Reservas und Gran Reservas, die traditionell bereits mit etwas Reife auf den Markt kommen, aber noch viele Jahre weiterentwickeln. Auch Châteauneuf-du-Pape aus dem südlichen Rhônetal, besonders in körperreichen Jahrgängen, zählt zu den Rotweinen, die Zeit belohnen.
Weißweine mit Lagerpotenzial
Dass Weißweine lagerfähig sein können, überrascht viele. Dabei gehören die langlebigsten Weißweine der Welt zu den aufregendsten Entdeckungen, die ein Weinkeller bieten kann.
Riesling aus deutschen Spitzenlagen, Mosel, Rheingau, Nahe, kann Jahrzehnte reifen. Spätlesen und Auslesen aus guten Jahrgängen entwickeln sich über zwanzig oder dreißig Jahre zu Weinen von außergewöhnlicher Komplexität und überraschen dabei viele Weinliebhaber. Honig, Petrol, Quitte, kandierte Zitrone, mineralische Tiefe. Wer noch nie einen gereiften Riesling getrunken hat, kennt eine der großen Erfahrungen der Weinwelt nicht.
Weißburgunder aus dem Burgund, allen voran aus Puligny-Montrachet oder Meursault, zählt ebenfalls zu den lagerfähigen Weißweinen, die mit der Zeit an Tiefe gewinnen. Gleiches gilt für gut strukturierte Grüne Veltliner aus der Wachau und für gute Weißweine aus dem Elsass, besonders Riesling und Gewürztraminer aus Grands-Crus-Lagen.
Süßweine: die eigentlichen Langläufer
Wer wirklich lange lagern will, kommt an Süßweinen nicht vorbei. Sauternes aus dem Bordelais, deutsche Trockenbeerenauslesen, ungarischer Tokaji Aszú, diese Weine können in großen Jahrgängen fünfzig Jahre und länger reifen, ohne nachzulassen. Der Restzucker konserviert und die enthaltene Säure hält das Gleichgewicht. Was sich bei diesen Weinen über Jahrzehnte entwickelt, ist von allem, was Wein leisten kann, das Komplexeste.
Was beim Einlagern sonst noch zählt
Ein guter Wein im falschen Keller reift tatsächlich eher schlecht. Konstante Temperaturen zwischen zwölf und vierzehn Grad Celsius, Dunkelheit, ausreichend Luftfeuchtigkeit und Erschütterungsfreiheit sind die Grundvoraussetzungen für eine gelungene und effektive Weinlagerung. Wer keinen Weinkeller hat, kann mit einem Weinkühlschrank oder einem temperierten Kellerabteil arbeiten. Entscheidend ist die Konstanz der Bedingungen, nicht die perfekte Ausstattung.
Es gilt: Einlagern macht nur Sinn, wenn man auch weiß, wann man den Wein öffnet. Das Trinkfenster zu kennen, oder zumindest grob einzuschätzen, gehört genauso dazu wie die Wahl der richtigen Flasche. Wer einen großen Barolo zu früh öffnet, bestraft sich selbst. Wer ihn zu spät öffnet, auch.
